Пасха с шафраном
На 12 порций: 2 кг домашнего творога, 9 желтков, 2 стакана сахара, 300 г сливочного масла, 5 ст. л. сметаны 30%, 1 стакан темного изюма, 1 стакан золотистого изюма, 1 стакан цукатов, 2 стакана чищеного миндаля, 1 стакан очищенных несоленых фисташек, 10 тычинок шафрана, 0,5 стакана коньяка.
Пасху лучше всего начинать делать в четверг - тогда к воскресенью она успеет настояться. Дуршлаг поставить в глубокую посуду, в него постелить несколько слоев марли, выложить творог, накрыть краями марли и поместить гнет не менее 5 кг. Оставить на 10-12 ч, время от времени сливая вытекающую сыворотку. Отжатый творог протереть через мелкое сито. Изюм и цукаты залить коньяком и оставить на 1-2 ч. Масло взбить, постепенно добавляя сахар. Когда оно станет белым, не прекращая мешать, по одному добавить желтки. Так же подмешать сметану. Массу смешать с творогом. Орехи порубить и всыпать в творог; добавить фисташки и отжатый изюм с цукатами, оставив немного для украшения. Шафран растереть в порошок и всыпать в пасху. Все тщательно перемешать. В глубокую и неширокую миску постелить марлю и выложить пасху, не приминая ее. Сверху накрыть краями марли и пленкой, поставить в холодильник. За 1-2 ч до подачи вынуть из холодильника, открыть и перевернуть на блюдо. Снять марлю, украсить пасху цукатами и миндалем. Источник: журнал "Гастрономъ".
Пасха заварная «царская»
5 фунт отжатого творогу протереть сквозь сито, положить 2 стакана сливочного масла, 3-4 стакана самой лучшей сметаны, 6-8 яиц, все вместе хорошенько растереть, сложить в кастрюлю и поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорела; как только начнут показываться пузырьки, снять с огня и поставить на лед или в холодную воду, беспрерывно мешая, пока не остынет; всыпать полтора стакана сахара, положить палочку ванили, истолченной с сахаром, и полстакана мелко изрубленного миндаля сладкого, с прибавлением 3-4 горьких миндалин, по желанию положить коринки или кишмиша, все хорошенько перемешать и выложить в пасочницу.
1,2 кг творога, 3 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г изюма и по вкусу сахар. Все размешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать, пока не остынет, затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.
Пасха царская сырая
450 г сливочного масла растереть добела, добавить 5-6 желтков, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина и еще раз растереть. Соединить с 800 г протертого через сито творога, при желании можно Положить изюм, цукаты, миндаль, лимонную цедру или кардамон. Тщательно растереть до получения однородной массы, прибавить 7,5 стакана взбитых сливок, перемешать сверху вниз, выложить в подготовленную форму и оставить под гнетом в холодном месте на 12 часов.
Пасха сырная
Растереть добела фунт сливочного масла с четырьмя желтками, присоединяя их по одному и добавляя понемногу ванильного сахара. Протереть через сито 2,5 фунт, творогу (отжатого от сыворотки), соединить масло с творогом и стаканом самой лучшей сметаны или густых сливок, растирать и месить час. Затем взбить 1/2 стакана густых сливок и два белка и соединить с приготовленным творогом, прибавить мелко нарезанного цуката, хорошо очищенных и промытых изюма и коринки. Все еще раз перемешать, уложить в пасочницу, прикрыть крышкой, наложить пресс и поставить на сутки в холодное место.